餐饮操盘纪实:三个老男人打算重塑呼和浩特滨海玖街,初遇波折

餐饮操盘纪实:三个老男人打算重塑呼和浩特滨海玖街,初遇波折

《盗墓笔记》中有个铁三角,分别是天真、胖子、小哥(www.plnn.net)。在呼和浩特的滨海玖街我们也搭起一个老男人铁三角毛总、杨总和我。

其实,我们是两个80后,一个70后的男团组合。因为,滨海玖街这件事情,我们走到了一起,了解这个项目的朋友可能都知道,这条街不被看好,在许多人的眼中就是一条“烂街”。上篇文章我就写成“烂街”,铁三角中的两个支点,也许都觉得我言语过重。

俗话说得好,谁家的孩子谁喜欢,接手的项目就像自己的孩子,但在商业中如果不客观的正视问题,可能形成喜欢孩子,养不起孩子的结果。

今天,我把三人统称老男人,是因为我们都有些阅历。先说杨总,杨建军是巴彦淖尔和君餐饮的掌舵人,旗下的布衣侯粥道馆在本地家喻户晓,标准的餐饮老炮一枚,他老自称“留备”,翻译过来就是留着备用,一般不出手,出手必有果。

毛总,毛翔宇和我认识了好多年,转来转去,没想到在2021年大家走在一起做事。他的履历很精彩,在麦当劳、呷哺呷哺、草原牧歌等大型餐饮企业都供职过,行业中的玩法都门儿清,善于做商业模型,讲商业逻辑,属于守城大将,生活中暖男一枚。

我叫朱骞,网上常用“骞味”,看这网名就知道与吃有关,做的事情也多与吃有关,涉及餐饮、美食游、食品贸易。玩过的行业也比较多,一直不按套路出牌,接的项目没有一个简单的,过程很痛苦,后来习惯了。多年的经历,让我对许多工作样样精通,样样稀松,也就是大家口中的“一瓶不满,半瓶晃荡”,换种好听的说法就是“略懂,略懂,略懂”。

介绍完三个老男人,咱们言归正传。滨海玖街的项目存在不少的压力,这种压力是无形的,有些来源于外在,有些来源于自己。我们反复在问自己,我们能做什么,应该做什么,从人生哲学问题推演到5W1H。

我们三人虽有些许阅历,但了解的莫过于餐饮。因此,还是想用餐饮作为滨海玖街的突破口。我们手中有一个现成品牌叫“西厨晓送”,获得过百城百味推荐商家荣誉,西餐出品也比较标准,集合所有优势,便想在滨海玖街商户中选一家做试点,没想到有些波折。

商管帮我们选了四五家商户,终我们对接了一位较适合的。前期沟通没问题,便开始挂牌子,没两三天,商户着急营业,便追着问开业时间。心情可以理解,做餐饮起码要先有执照再开业,这个时间空挡便造成了些许负面情绪,我们认识到店招挂的时间有些早,按常理先挂牌先宣传,而对于滨海玖街的状况来说,挂早一天,可能会影响商户原有的生意,毕竟要换品类经验。

为了得到商户的信任,避免商户负面情绪,我们开始商量是否可以用补贴政策来赢得合作的契机,便以每月补助1000元的政策来落地“西厨晓送”。商户转变了态度,又有了良好的沟通。我们请来了西餐厨师迟传君,为西厨晓送落地商户做出品指导,毛总和他的团队出店铺标准运营表,杨总从巴彦淖尔调度外卖运营配合外卖上线,我多数泡在批发市场或做产品微调。

当一切具备,需要和商户签合同时,又有了变化。商户又想自己做,我们觉得她有信心更好,可隔一天再到滨海玖街,发现西厨晓送的牌子已被遮挡,旁边还贴了一个广告。这与运营团队的发展理念完全不符。再一思考,如果我是商户,运营团队耽误许多时间,影响了每日收入,确实也有问题。

做事情,彼此认可理念还是蛮重要的。终决定,我们需要找到更适合的伙伴,在项目前期,尽量减少商户时间上的成本。这个小波折,我们大约耗费了一周半的时间。

在西厨晓送落地过程中,我们尝试用小白家电出餐,满足需求的情况下,减少了能耗,设备采买费用也会降低许多,摊销费用会减少。我将小白家电应用餐饮的想法同时发布在微博,得到了中国餐饮协会副秘书长边疆老师的指点,告知日本在小型电器餐饮化的道路上已相对成熟。我又通过微博向海尔、美的、九阳、苏泊尔等官微私信,看是否可以将滨海玖街作为中国小白电器进餐饮的试点,现只接到九阳官微的回复,还在沟通中。

西厨晓送落地滨海玖街,不止在设备上改进,还在食材原料上突破。西餐供应商的薯角市场价在7-13元一斤,我们在呼和浩特东瓦窑批发市场,尝了市面上的多种土豆,后找到一款适合做薯角的马铃薯,整袋买0.9元一斤,商超价记得在1.18-1.48元一斤。

市场中的鸡柳我们也尝试过多种品牌:大成、春雪、忘形……品质不同一斤价格相差6元,西厨晓送为了好吃,不惜成本。墨西哥卷饼,市场上一般用8寸,我们选择10寸。在卷饼包装方面,前期包装量不大,达不到定制印刷起订量。在市场中,尽量找公版,色调上与西厨晓送吻合。我们给商户的操作流程表,温度和时间都有数值,每一个点我们都尽量用心。

2021年1月16日的下午,我们开会到晚上9点,在会议中我们主要讨论了一些小微型餐饮存在的问题,如品牌、运营、产品、营销、外卖……毛总,反复在他的餐饮模型中找bug(漏洞),总想达到100%成功。其实,大家知道这是不可能的,杨总也陷入沉思。这就是自己的无形压力,我能懂大家的心思,大家都怕项目不成,有些丢人。

我们给自己的压力太大了,越钻牛角尖,越容易出问题,谁规定做事就一定能成功?成功学无非都是些毒鸡汤……

围绕我们专业的领域,滨海玖街可以尝试打造一个餐饮人的生存空间。餐饮是勤行,谁告诉你餐饮可以一夜暴富,多数是骗子。餐饮容易混个温饱,安逸生活,开小微型餐饮比较自由赚个好工资。当然,也可能会失败,毕竟餐饮行业风险还是很高的,入行需谨慎,谨慎,再谨慎。

截止到夜里九点,商场开始关灯,我们也找到开餐饮选玖街的理由——不瞎忙,活得长。失败也有很大可能,对于失败我们早已习惯,也许这就是老男人的品质。未完待续,请大家关注……

公司名称:佛山市铝柜族全铝家居有限公司
主营产品:全铝橱柜,全铝衣柜,全铝酒柜,全铝鞋柜,全铝型材